Gluten : doit-on s’en passer même s’il ne nous rend pas malade ?

Le mouvement « gluten free » (sans gluten) a pris de l’ampleur ces dernières années, au point de faire parfois passer cette substance comme néfaste pour la santé. Si la maladie cœliaque est une réalité, ceux qui n’en sont pas atteints doivent-ils également se méfier du gluten ? On fait le point.

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est une substance composée de protéines formées lorsque l’on ajoute de l’eau à de la farine pour former une pâte. Le gluten apparaît précisément lorsque deux protéines, les gliadines et les gluténines, se lient entre elles à ce moment-là. 

Où trouve-t-on du gluten ?

Les gliadines et les gluténines sont naturellement présentes dans le grain de certaines céréales, en particulier : 

• Le blé ;
• L’orge ;
• Le seigle ; 
• Les céréales « hybrides » des variétés précédentes, comme le triticale, un croisement du blé et du seigle. 

Vous l’avez compris, le gluten ne se trouve pas naturellement dans les céréales mais apparaît lorsque la pâte formée obtient sa consistance élastique. C’est le cas dans la préparation d’environ 70 % des produits alimentaires (pain, gâteaux, plats préparés…), selon l’Inserm (Institut national de la santé et de la recherche médicale).

Gluten : faut-il s’en méfier ?

Pour l’immense majorité de la population, une fois ingéré, le gluten est dégradé par l’organisme grâce à des enzymes, puis digéré normalement. Alors comment expliquer le succès des produits garantis « sans gluten » ? Les personnes estimant souffrir de troubles digestifs à cause du gluten ont-elles raison ?

Zoom sur les maladies liées au gluten

Il est vrai que le gluten est l’ennemi juré de la digestion chez certains patients. Plusieurs maladies liées à la consommation de gluten existent : 

• L’allergie au blé et par extension au gluten. Elle se traduit par la production anormale d’anticorps dirigés contre cette substancedès qu’elle entre en contact avec l’organisme. Ces anticorps se fixent sur les mastocytes (des cellules qui participent à défendre l’organisme) et sont stimulés dès le 2e contact avec le gluten. Conséquence, des symptômes allergiques apparaissent : éruption cutanée, crise d’asthme ou encore œdème de Quincke. 
• L’intolérance au gluten ou maladie cœliaque. Ici, les enzymes chargées de dégrader le gluten une fois celui-ci ingéré font défaut pour des raisons principalement génétiques. Résultat, au contact de la gliadine, l’une des protéines formant le gluten, les malades produisent plusieurs auto-anticorps. L’intolérance au gluten est donc une maladie auto-immune qui finit par provoquer inflammation et des lésions de la muqueuse intestinale. Altération de la digestion (douleurs abdominales, diarrhées, etc.), amaigrissement et mauvaise assimilation des nutriments forment les principaux signes de la maladie cœliaque. Entre 0,7 et 2% de la population serait atteinte, selon l’Inserm. Le seul traitement possible à l’heure actuelle est la mise en place d’un régime sans gluten strict à vie. 
• L’hypersensibilité au gluten. Elle se manifeste par des troubles digestifs (douleurs abdominales, ballonnements, diarrhées, constipation, etc.), des troubles de l’humeur ou des maux de tête. Ces symptômes apparaissent à la suite de la consommation de gluten sans qu’une intolérance ou une allergie au gluten n’ait été diagnostiquée. Des études sont menées pour comprendre et confirmer le rôle du gluten dans cette hypersensibilité. Elles visent aussi à identifier les variétés de blés (selon leur teneur en gluten) et les types de pains les mieux digérés par les personnes touchées.

Et si ce n’est pas le gluten, le coupable ? D’autres études tendent en effet à prouver que le responsable de cette hypersensibilité n’est pas celui que l’on croit. Plusieurs scientifiques et gastro-entérologues préfèrent d’ailleurs parler d’hypersensibilité au blé plutôt qu’au gluten. Quoi qu’il en soit, le nombre de personnes hypersensibles est en augmentation, sans qu’il soit possible d’en évaluer la proportion exacte. 

Aliments contenant du gluten : des bienfaits à ne pas négliger quand on les tolère

En additionnant les patients intolérants au gluten et les patients allergiques diagnostiqués, on obtient environ 2,5% de la population, selon l’Inserm. Un pourcentage qui permet de relativiser la proportion de Français qui doivent réellement éliminer le gluten de leur vie. Par ailleurs, le marché du « sans gluten » ou « gluten free » est en plein essor, ce qui peut déclencher un effet placebo amenant à soupçonner une hypersensibilité au gluten et plus largement, à se méfier à tort de cette substance. 

Car sans diagnostic d’intolérance ou d’allergie, il n’y a aucune raison d’éliminer le gluten de votre alimentation. Au contraire, les produits contenant du gluten constituent une source intéressante de glucides complexes et de fibres, indispensables. Ils facilitent le transit et préviennent des pathologies telles que le cancer colorectal ou des maladies cardio-vasculaires. 

En résumé, si la maladie cœliaque ou l’allergie au blé n’a pas été diagnostiquée, vous pouvez consommer du gluten sans risque. En cas de troubles digestifs et si vous soupçonnez une hypersensibilité au gluten, consultez d’abord votre médecin traitant.